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唯有美食与爱不可辜负----醒面多长时间比较好

日期:2019/5/10 14:03:33 点击:65 属于:食品醒发设备
唯有美食与爱不可辜负----醒面多长时间比较好

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经济型面食醒发设备适用于馒头、包子、面包、蛋糕、豆芽等的醒发、发酵。该机利用电热管加热,水蒸汽加湿,使发酵箱内产生相应的温度和湿度,提供面包发酵所需的环境,帮助成型后的面包坯完成发酵过程。该机是宾馆、酒楼、单位食堂、面包店和专业户的最佳选择。

做包子馒头的时候,通常都需要醒面,那醒面到底醒多长时间比较好

所谓醒面是面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经揉面或压面后,面筋相互粘连,在其周围包裹着松散的淀粉,经过醒面后面筋舒展面粉与水能充分结合,使其成为具有可塑性和弹性的湿面团。它的作用是是让和面或或形后,面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间,消除其应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。

 

比如面拉面的面团,用面粉一半的水和成面团,在室温时需要半小时以上。

比如面条面团,其用水量只要面粉的1/3多,经过多次揉压筋力多纠结在一起,让其舒展开了需要1小时甚至4小时以上。

知道了其原理和作用就会有目的的了,原则上说醒面没有定式时间,具体的醒面时间因温度湿度和硬软不同而不同。比如发面饼的面团,用水量是面粉的1/2到60%之间,在温度在25到40度间,醒面大概需要半小时左右就可醒发到近2倍大。在做成成品后在此温度湿度下醒发到位仅需要15分钟左右。再比如馒头面团,其用水量是面的45%到55%之间,在温度湿度合适的情况下则需要半个小时多,而二次醒面在此环境下需要20分钟到半小时。

 

需要注意的是酵母或老面多少也影响醒面时间。死面团影响时间长短主要在用水量多少。

 


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